Маринады для шашлыка: три рецепта, советы по жарке и правила безопасности

Для шашлыка подходят луковый маринад, смесь с минеральной водой и маринад с киви. Последний оставляют на мясе всего на 30–40 минут. Чтобы куски прожарились равномерно, их нарезают длиной 3,5–4 сантиметра: более крупные могут остаться сырыми внутри, а мелкие — подгореть. ### Подготовка и безопасность Овощи, фрукты, зелень и хлеб можно нарезать заранее и разложить по контейнерам, а заправку для салата добавить перед подачей. Салаты с майонезом на пикнике лучше не брать: они быстро портятся. Мясо удобно нарезать и замариновать с вечера. Чтобы снизить риск пищевого отравления, после контакта с сырым мясом мойте и вытирайте руки. Держите сырые продукты в закрытой ёмкости отдельно от готовой еды; для сырого и приготовленного мяса используйте разные тарелки и щипцы. Не кладите готовое мясо на поверхности, где лежало сырое, и не размещайте сырые куски рядом с готовыми на решётке. Мясо, которое пробыло на жаре час или дольше, рекомендуется выбросить. К шашлыку можно подать свежие овощи и зелень, а соль использовать умеренно. В качестве мяса подойдут нежирные куски, курица или рыба. Нутрициолог Наталья Барсюкова советует дополнить блюдо кислыми ягодами, киви, свежим ананасом или папайей: содержащиеся в них ферменты помогают расщеплять белок. Киви можно положить в маринад или подать отдельно. Зелень и овощи дают клетчатку; хлеб и лаваш как быстрые углеводы специалист не рекомендует сочетать с мясом. По её словам, приготовление в фольге вместо открытого огня снижает воздействие веществ, которые могут образовываться от высокой температуры и дыма. ### Три маринада для мяса **Луковый.** На 500 г лука добавьте мясо, соль и перец по вкусу. Лук нарежьте перьями, перемешайте с мясом и приправами. **На минеральной воде.** Понадобятся 500 г лука, 1 ст. ложка растительного масла, ? ст. ложки приправы для шашлыка, 5 зубчиков чеснока, 1 л минеральной воды, соль и перец. Лук нарежьте кольцами, чеснок натрите, смешайте всё с мясом, маслом и специями. Залейте минералкой и оставьте на несколько часов в холодильнике. **С киви.** Возьмите 250 г лука, 100 г киви, 2 ст. ложки растительного масла, соль и чёрный перец. Одну луковицу и киви измельчите в блендере. Оставшийся лук нарежьте кольцами и посолите. Смешайте мясо с пюре, добавьте кольца, масло и перец. Накройте ёмкость плёнкой и уберите в холодильник на 30–40 минут. Для маринада также используют соевый соус с мёдом и горчицей, кефир, пиво или майонез с луком. Мягкую молодую баранину и вырезку можно готовить без маринада; свиную шейку обычно маринуют. ### Как жарить шашлык Не используйте хвойные дрова: смолистый запах может перейти к мясу. Не подходят также лакированные детали мебели и химические жидкости для розжига. Для мангала берут лиственные или фруктовые породы, например липу, дуб, яблоню и грушу. Выкладывайте шампуры, когда угли покроются белым пеплом, оставаясь красными внутри: открытый огонь может сжечь мясо. Замороженные куски перед жаркой полностью разморозьте. Первые пять минут часто поворачивайте шампуры, затем переворачивайте мясо примерно раз в две минуты. Обычно жарка занимает 15–25 минут, но важно проверить готовность: горячее мясо должно выделять прозрачный сок. Красноватый сок означает, что шашлык нужно готовить дальше. Недожаренные куски можно довести на углях, в разогретой духовке или на сковороде. Долгая жарка делает мясо сухим и жёстким. ### Шашлык из баклажанов Для соуса смешайте 1 ст. ложку оливкового масла, сок половины лимона, соль, тимьян и измельчённый зубчик чеснока. Оставьте на 10–15 минут при комнатной температуре. Вымытые баклажаны с кожурой насадите на шампуры и запеките над углями. Сразу опустите их в холодную подсоленную воду — после этого кожуру легче снять. Полейте баклажаны соусом и при желании посыпьте зеленью.