Для бисквитов, хлеба и печенья нужна мука с разными свойствами: на результат влияют помол, содержание клейковины и вкус. При выборе важно учитывать не только сорт, но и свежесть продукта. Пшеничная мука содержит глютен, который помогает тесту становиться связным. Высший сорт и экстра светлые и воздушные; их используют для бисквитов, сдобы, рулетов, а также дрожжевого, слоёного и рассыпчатого теста. Мука первого сорта подходит для пирожков, оладий, сырников и блинов. Более тёмная и грубая мука второго сорта годится для пряников, печенья, вафель, домашнего хлеба и теста для пельменей. Обойную муку используют для хлеба. Ржаная мука отличается выраженным ароматом, а выпечка из неё получается плотной и пористой. Её применяют для хлеба, сытных пирожков и блинов. Сеяную муку получают из середины зерна — она кремового оттенка; в обдирной есть мелкие частицы оболочек, поэтому она сероватая. Обойная содержит отруби и грубее остальных, поэтому при замешивании теста ей требуется больше влаги. Гречневая мука богата растительным белком, витаминами и минералами, имеет тёмный цвет и характерный вкус. Нутовую делают из турецкого гороха; в ней есть белок и клетчатка. Рисовая мука почти не меняет вкус блюда, а выпечка из неё может получиться хрустящей. Кокосовая обладает сладковатым вкусом и подходит для десертов. Миндальную используют, в частности, для макарон; она содержит белок, витамин Е и жиры, но стоит дороже. Рисовая, кокосовая и миндальная мука не содержат глютена и могут быть вариантом для тех, кому необходимо его избегать, в том числе при целиакии. Перед покупкой оцените запах и внешний вид муки: в ней не должно быть затхлого или сырого запаха, комков, чёрных вкраплений и посторонних частиц. Горький, чрезмерно кислый или сладкий привкус, несвежий запах и ощущение песка могут указывать на низкое качество. Для простой проверки сожмите немного муки в кулаке: качественный продукт должен хрустеть и рассыпаться после того, как ладонь разжата. В материале указано такое содержание клейковины: не менее 20% для обойной муки, 25% для второго сорта, 30% для первого и 28% для высшего сорта и экстра. Хранить муку следует в чистом прохладном месте, защищённом от влаги и посторонних запахов: при неправильном хранении у неё может появиться горький привкус.
