В Париже XIX века заработок находили даже в овощных обрезках, вчерашнем хлебе и остатках ресторанных блюд. Книги журналиста Александра Прива д’Англемона, в частности «Парижский анекдот» (1854), описывают ремёсла, которые помогали горожанам выживать, а иногда служили прикрытием для обмана покупателей. Многие такие занятия были связаны с рынком Ле-Аль — «чревом Парижа». Одни торговцы собирали увядшие овощи, помятые фрукты и другие непроданные продукты, чтобы перепродать их или приготовить из них недорогую еду. Женщины-овощеварки заранее варили овощи и продавали их горячими рабочим, носильщикам и людям без собственной кухни. Для этого требовались печи, большие чаны, топливо и помещение; некоторые устраивали производство у себя дома. В сезон артишоков их варили без перерыва по четыре месяца. Уличные торговки предлагали и жареную еду. Согласно описанию в источнике XIX века, начать такое дело можно было примерно с 12 франков: требовались поясная стойка, корзины, сковорода и небольшая плитка. Для работы нужно было получить значок у комиссара полиции. Другой способ прокормиться — собирать остатки с рынка, из ресторанов и богатых домов. Regrattiers, а позднее bijoutiers и marchands d’arlequins, сортировали объедки и продавали их бедным небольшими порциями. Название «арлекины» связывали с разноцветным костюмом персонажа: блюда складывали из кусочков самых разных продуктов. Даже чёрствый хлеб находил применение: его сушили и измельчали на сухари и панировочные крошки. Обугленные части, по описанию Прива д’Англемона, превращали в порошок для зубов. Не все ремёсла были безобидными. Художники индюшиных лапок покрывали потускневшие ноги птиц лаком, чтобы те выглядели свежими и мясо продавалось дороже. Другие мастера делали поддельные петушиные гребни из мяса ягнят, телят или говядины: этот деликатес пользовался таким спросом, что, по словам современников, гребней в ресторанах продавали больше, чем петухов забивали. Из старых костей свиных рулек тоже изготовляли товар «как новый», добавляя к ним более дешёвое мясо и жир. Некоторые профессии отвечали на бытовые нужды горожан. «Ангелы-хранители» при тавернах провожали пьяных посетителей домой и оберегали их от грабителей. А работник «бульонных глаз» капал жир в постный суп или распылял его над мисками, создавая видимость наваристого бульона. Встречались и арендаторы мяса: мясники давали небольшим заведениям красивые куски для витрин. Они привлекали посетителей, хотя сами блюда готовили из более дешёвого мяса. Отдельно зарабатывали сборщицы цитрусовой цедры: они натирали кожуру, собранную у торговцев устрицами, в ресторанах и тавернах, а затем продавали её винокурням. Эти занятия показывают, как бедность и спрос порождали изобретательные способы использовать продукты, которые иначе могли пропасть. Одни из них обеспечивали людей доступной едой, другие балансировали на грани мошенничества.
